こんにちは！アトリエ・ド・フロマージュ工房部

　全国に発送されているアトリエ・ド・フロマージュの製品は、すべて、ここ長野県東御市にある本店で製造されています。
　工房部のスタッフは、現在、チーズ、ヨーグルト製造スタッフが6名、包装スタッフが6名。少数精鋭！？で日々チーズとヨーグルトを製造、出荷しています。
　製造しているチーズは十数種類。数があいまいなのは、季節限定で新しいチーズ（燻製チーズ等）が出たりしているからです。これらのチーズを毎日、2、3種類ずつローテーションで製造しています。さて、今日は、どんなチーズを作っているでしょうか？
　1年間を通してみると、冬に長期保存型の硬質チーズ、ブルーチーズを多く仕込み、夏には、フレッシュチーズ系の生チーズや、モッツァレラチーズを多く作っています。カマンベールはアトリエ・ド・フロマージュの主力商品でもあり、年間を通じて作っています。

チーズの原料となる生乳は3種類の牛の生乳を混ぜて使用しています。

　1、ホルスタイン種（白黒の牛、乳量多く、牛乳に適した品種）
　　　佐久地方の牧場からJAのミルクセンターを通じて毎日届けられます。
　2、ジャージー種（茶色で小柄な牛、乳量は少ないものの濃厚な乳）
　3、ブラウンスイス種（グレーの牛、濃厚な乳、乳牛にも肉牛にもなる品種）
　　　近隣の牧場へ、毎朝ミルク缶を積んだ軽トラックで生乳を頂きに行く。
　　　ヨーグルトの原料になる牛乳は、ホルスタイン種のみです。これは、比較的あっさり
　　　とした爽やかな味わいを求めているためです。

チーズとヨーグルトの違いは？

一般的に、牛乳本来の酵素＋乳酸菌＋レンネット（凝乳酵素：豆腐のにがりのようなもの）の力を利用して固めたものをチーズ、乳酸菌の力を利用して固めたものをヨーグルトと呼んでいます。

＜チーズ工房の一日＞

（カマンベール、カマンブルー、ブルー、ウオッシュタイプ硬質の場合）

フレッシュタイプのチーズ

モッツアレラについては1日で、生チーズについては2日で出来上がりです。

（飲むヨーグルトの場合）

その日の気温や乳質によって、凝固までの時間や、カードの堅さが変わります。状態を見ながら、作業時間を微妙に調整して製造しています。

牛乳を送ったり、攪拌したりといった動力には機械を使っていますが、作業のほとんどは手作業で行っています。

作業と作業の合間には何をしているのか？

細かい洗い物とか、タンクやラインの洗浄殺菌とか、地味だけれど大切な仕事が沢山あります。

＜見学者通路から工房内を見ると・・・＞

工房の中で働いている私達は、お客様と直接お話しすることはできません。

しかし、お客様が私達の作ったチーズやヨーグルトを召し上がる時、私達はお客様と会話をしているのかもしれません。

地元の牛乳を使い、信州の風土の中で、アトリエ・ド・フロマージュらしいオリジナリティーあふれる製品を作っていきたいと日々考えています。よりおいしく、より安全な製品を皆様の元へ届けられますよう努力してまいります。

ヨーグルト工房

モンド・セレクションにチャレンジ

　昨年、社長よりモンド・セレクションへチーズ、ピザとヨーグルトを出品したいと言われました。モンド･セレクション事務局がベルギーにありフランス語で対応出来る為、書類の作成等を頼まれ、 メールや電話で何度もやり取りをしていたのですが、何もかもはじめての事で無事に手続きが出来るか不安でいっぱいでした。１月にはベルギーへ出張することになりました。成田空港では、エールフランスが欠航。もしやフランス特有のストライキ？と思いながらチューリッヒ経由でパリに向かいました。チューリッヒの空港の滑走路脇は除雪した雪が山盛り。パリ行きの機内では、
「飛行機の翼が凍結しているので５分程出発が遅れます。」
とアナウンス。パリに到着し、ようやくヨーロッパに大寒波が来ていることに気がつきました。翌朝Thalysでブリュッセルに向かう為、駅の切符購入窓口で苛立ちながら待つ事４５分。フランスに住んでいた頃いつも友人に言われていた言葉「On　n'est pas presse？（急がなくていいじゃない）」を思い出し、ここはフランス、気長待たねば。Thalysに乗り込んだ途端、「この電車は故障の為○番線の電車に乗り換えてください。」とアナウンス。しかも楽しみにしていたThalysではなく、TGVで向かいました。ブリュッセルから50ｋｍ程離れたモンド・セレクション事務局へタクシーで向かう途中、ドライバーが道に迷うハプニングもありましたが無事到着。たいへんな歓迎ムードで迎えていただき、会社や商品の説明をし、書類の手続きを済ませ、不安だったフランス語も褒められ、更に、
「フランス語でやり取りが出来るのはとても助かるわ。」
と言ってもらい、上機嫌で事務局を後にしました。無事に大仕事が終わり会社にも連絡を入れほっとし、やっといつもの調子を取り戻したドライバーと世間話をしながらブリュッセルまで戻ってきました。大雪で観光も出来なかったので、せめて駅のバーでベルギービールでもと思っていましたが、あまりにも寒かったので後で飲もうと駅で購入しパリに戻りました。もちろんその夜はビールと大好物のケバブで長かった１日を終えました。

４月初旬、モンド・セレクションより連絡があり、チーズ（カマンブルー）は金賞、ピザ（バジルチーズピザ）は銀賞、ヨーグルト（飲むヨーグルト）は銅賞の結果を頂きました。私たちのチーズが国際的に認められたことをとても嬉しく思います。これからはどんどんコンクールにもチャレンジして、より多くの方に私たちのチーズを知ってもらえるように美味しいチーズを作っていきたいです。

チーズ工房　　香渡　尚子

モンド・セレクション受賞のカマンブルー・バジルチーズピザ・飲むヨーグルト

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うしの小包

とろりとした「ココン」を自家農園のメルローの葉っぱに巻いて熟成させました。
じんわりとしたコクが舌に余韻を残す「美味」です。
幸せな気分をどうぞ。

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マールのチーズ

　新作チーズの紹介です。フランス・リヨン（ローヌ県）で作られているチーズをお手本にしており、長野県産マール酒とワインを造る際にでる葡萄の絞りかすに漬け込んだチーズです。 このチーズは私がフランスで働いていたチーズ工房で作っていたチーズで、このチーズとの出会いは私にとっての革命となりました。まだテクニシャンの卵だった頃、ベルギー研修から帰国したベルギー人のクラスメートが私に、
「ベルギーではチーズを作る時にハーブを混ぜるのよ。チーズに何か他のものを混ぜたりするなんて耐えられない！」と語りだし、私も
「チーズ自体の味で勝負するべき！」
なんて生意気なことを言っていました。
　学校を卒業し、リヨンのチーズ工房で働き始めたある日同僚に
「今日の君の仕事はこのチーズを葡萄の絞りかすに漬け込む作業。」
と言われ、少しショックでした。チーズを何かに漬け込むなんて！
「え？チーズを葡萄の絞りかすに漬け込むの？何なのこのチーズは？」
と尋ねると
「これはリヨンのスペシャリテだよ。」
と言われ、しぶしぶこの作業をしたのを覚えています。
　数日後、このチーズを試食する機会がありました。その時の感動は今でもよく覚えています。 ほのかな葡萄の香り。すばらしい！まさにチーズを引き立てている。 私はその時までチーズに何が別の物を加えるなんて邪道と考えていましたが、それまでの考えを一転させるチーズとの出会いとなりました。
　いつか日本でこのチーズを作ってみたいと思っていたので、日本に帰国後、アトリエ・ド・フロマージュの面接でオーナーにこのチーズの説明をしたところ、早速長野県内のワイナリーより絞りかすを取り寄せてもらい、数個ですが絞りかす漬けチーズを作り、直営レストラン“フォルマッジオ”にて限定でサービスしてもらっていたのがちょうど2年程前のことです。数量限定ですが2年越しでやっと商品化となりました。

文　チーズ工房部　香渡